Qual Debian escolher?

Então você decidiu dar uma chance para o Debian… e descobriu que ele tem 3 versões: stable, testing e unstable.
Se você veio do Ubuntu, provavelmente havia uma variedade maior de sabores (Ubuntu, Xubuntu, Kubuntu, Mate, Lubuntu, Studio etc.)
A turma do Ubuntu, contudo, faz as coisas diferente da turma do Debian.

Cada “sabor” do Ubuntu corresponde a um determinado ambiente gráfico.
O Ubuntu “puro”, usa o Unity, como ambiente gráfico; O Xubuntu, usa o XFCE etc.
Se quiser saber mais sobre o assunto, leia o texto Qual Ubuntu Escolher.
Para se aprofundar em algum tema abordado aqui, clique nos links do texto ou na seção de referências.
O Debian já vem sempre na versão “pura”, sem ambiente gráfico predefinido. Durante o processo de instalação, você pode escolher o que acha mais interessante para você.
Se não ficar satisfeito, é possível usar o tasksel, para trocar completamente de ambiente gráfico ou apenas acrescentar outros.
Portanto, não temos várias edições do Debian, em função do ambiente gráfico que cada uma usa — tal como no Ubuntu e no Fedora, por exemplo.
As 3 versões do Debian, citadas no começo deste post, são referentes a seus canais de desenvolvimento:

• stable é a versão atual, estável. Recomendada para ser usada em computadores de produção. Na data em que escrevo este post, esta versão corresponde à 8.x, chamada Jessie. Seu tempo de vida, costuma ser de 2 anos, com suporte total dos times de desenvolvimento e de segurança.
• testing é a futura versão stable. Como o nome diz, ela está em fase de testes e não deve ser usada em produção.. Atualmente, esta é a versão 9 Stretch, do Debian.
  Se você não se importa com as atualizações quase diárias, pode ser usada em um desktop ou laptop de trabalho.
  Pode acontecer, embora raro, de algo deixar de funcionar após uma atualização.
• unstable é a versão em desenvolvimento, que contém vários aplicativos em fase experimental.
  Se você tiver um computador reserva, pode instalar esta versão, para ver o que os desenvolvedores estão preparando para nós, no futuro.
  Trata-se de uma autêntica rolling release distro.

Com estas informações, já fica fácil entender qual é a mais adequada para você.
Apesar do nome, a distro Debian Unstable não é tão instável assim, mas só deve ser usada por usuários mais experientes.
O Debian testing é ok para a grande maioria dos usuários.
Se você veio do Ubuntu LTS, convém saber que ele é baseado nesta versão do Debian. Portanto, se você acredita que o Ubuntu é suficientemente estável, por este ponto de vista, o testing não irá te decepcionar.
Para quem faz questão de segurança, estabilidade e não se importa (tudo tem um preço!) em usar softwares ligeiramente desatualizados, a versão stable é a melhor opção.
Aliás, mesmo na versão stable, é possível instalar as versões mais atuais dos aplicativos favoritos, a partir dos backports.
O backport é um recurso que te permite usar a versão estável do Debian e, aonde você sentir que precisa, usar aplicativos da testing, sem afetar significativamente a segurança do seu sistema.

A palavra dos desenvolvedores

De acordo com o time Debian, usuários finais devem escolher Stable ou Testing.
A primeira é recomendada para aplicações que requeiram estabilidade de nível de produção e segurança (servidores, firewalls etc.). Ela é recomendada também para quem é novato no Linux.
A Testing é voltada para usuários um pouco mais avançados, que desejam ter software mais atual em seus desktops/laptops e que sejam capazes de reportar bugs e/ou corrigir pequenos problemas do dia a dia, para ajudar o Debian.
Qual é a sua escolha?

Referências

https://www.debian.org/doc/manuals/debian-faq/ch-choosing.
https://wiki.debian.org/DebianReleases.